เทคนิคการเก็บมะขามหวาน

เทคนิคการเก็บมะขามหวาน

ตาดู หูฟัง นิ้วเคาะ เป็นเทคนิคการเก็บมะขามหวานที่ต้องสัมพันธ์กันถึงจะได้ฝักมะขามหวานที่แก่จัด ระยะเริ่มแรกใกล้สุกผิวฝักกำลังแยกจากเนื้อมะขามบางแห่งเรียกมะขามหมู,มะขามเกิ้มหรือมะขามโข๊ะ บางคนชอบแต่ไม่ค่อยมีสวนเก็บกันเพราะอายุการเก็บสั้นนอกจากสั่งพิเศษเป็นคราวๆไป การเก็บมะขามหวานมีเทคนิคเบื้องต้นกดังนี้
1. ตาดู ดูที่สีฝักมะขามฝักที่แก่จัดสีจะเผือดๆขาวขึ้นเห็นได้ชัดจากฝักธรรมดาอมแดง หรือดูจากการกระดิกของฝักเวลาถูกลมจะเหมือนกับการสังเกตุใบโพธิ์กับใบไทร ใบโพธิ์ถูกลมจะกระดิกเหมือนกระดิ่งตามศาลาวัดส่วนใบไทรจะนิ่งแข็งมะขามอ่อนขวั้นยังอ่อนถูกลมจะกระดิกเหมือนใบโพธิ์มะขามสุกขวั้นจะแข็งไม่กระดิกตามลม
2. หูฟังนิ้วเคาะ ต้องอาศัยประสาทหูที่แม่นยำถ้าคนที่บ้านบ่นบ่อยๆต้องชลอลงจนกว่าการเก็บมะขามจะเสร็จสิ้นไม่เช่นนั้นอาจผิดพลาดได้ ด้วยการใช้นิ้วชี้เคาะที่ฝักถ้าเสียงโปร่งๆทึบๆแสดงว่ายังเป็นมะขามหมูถ้าโปร่งใสๆตัดได้ เสียงจะแตกต่างกันระหว่างสายพันธ์ุจากความหนาและบางของฝัก
ทำบ่อยๆจนเกิดทักษะทำให้เกิดความสุขในการตัดเหลือจากการแบ่งปันยังสามารถจำหน่ายเป็นค่าขนมได้อีกต่างหาก

การปลูกมะขามหวาน

การปลูกมะขามหวาน

มะขามหวานถึงแม้ว่าจะเป็นไม้ผลที่ขึ้นได้เกือบทุกสภาพท้องที่และทุก ลักษณะ ดินก็ตาม แต่ถ้าจะให้ได้ผลดีต้องอาศัยเทคนิคต่าง ๆ พอสมควร เช่น การปลูก การดูแลรักษา และการเก็บผล ตลอดจนการเลือกให้พันธุ์อย่างเหมาะสม สำหรับการปลูกมะขามหวานนั้นพอสรุปเป็นแนวทางได้ดังนี้

1. การเลือกพันธุ์มะขามและระยะปลูก มะขามหวานแต่ละพันธุ์นั้นมีลักษณะนิสัยและคุณสมบัติแตกต่างกัน ดังนั้นในการเลือกพื้นที่และวางระยะปลูกจึงต้องพิจารณาให้เหมาะสม และคำนึงการใช้เทคนิคทางวิชาการที่เกี่ยวข้อง ตลอดจนแผนงานของผู้เป็นเจ้าของส่วนที่ได้วางไว้ด้วย มีหลักการแนะนำเป็นแนวทางดังนี้      
1.1 ลักษณะดินและน้ำดี ควรใช้ระยะปลูก 7 x 7 ม. ใช้ต้นพันธุ์จำนวน 32 ต้น หรือระยะ 8 x 8 ม. ใช้ต้นพันธุ์จำนวน 25 ต้น หรือระยะ 10 x 10 ม. ใช้ต้นพันธุ์จำนวน 16 ต้น     
1.2 ลักษณะดินไม่ดี ควรใช้ระยะปลูก 5 x 5 ม. ใช้ต้นพันธุ์จำนวน 64 ต้น หรือระยะ 5 x 6 ม. ใช้ต้นพันธุ์ 53 ต้น หรือระยะ 6 x 6 ม. ใช้ต้นพันธ์จำนวน 44 ต้น หรืออาจใช้ระยะปลูก 7 x 7 ม. หรือ 8 x 8 ม. ก็ได   1.3 ลักษณะพันธ์มะขามหวาน มะขามทรงพุ่มกว้างได้แก่ พันธุ์สีทอง, หมื่นจง และแจ้ห่ม ใช้ระยะปลูก 8 x 8 ม´ หรือ 10 x 10 ม. ทรงพุ่มขนาดกลางได้แก่ พันธุ์น้ำผึ้ง, ขันตี, ปากดุก และหลังแตก ใช้ระยะ 7 x 7 ม. หรือ 8 x 8 ม. ส่วนทรงพุ่มขนาดเล็กหรือแคบได้แก่ พันธุ์ศรีชมพู และอินทผลัม ใช้ระยะ 5 x 6 ม. หรือ 6 x 6 ม. หรือ 7 x 7 ม.ในปัจจุบันนี้มีชาวสวนบางรายปลูกมะขามหวานระยะประชิดหรือระยะถี่ 3 x 6 ม. หรือ 4 x 5 ม. โดยใช้เทคนิคทางวิชาการแผนใหม่เข้าช่วย เช่นการให้น้ำแบบหยด การให้ปุ๋ย ยา และฮอร์โมน ทางใบ ตลอดจนการตัดแต่งกิ่งไม่ให้โตเกินไป ซึ่งสะดวกต่อการดูแลรักษา การเก็บฝักและสามารถให้ผลผลิตดีมีคุณภาพอีกด้วย

2. การเตรียมดินก่อนจะปลูกมะขามหวานควร จะกำจัดวัชพืชที่จะแย่งอาหาร บดบังแสงหรืออาจเป็นอันตรายต่อต้นมะขาม ตลอดจนเป็นอุปสรรคต่อการปลูกและการดูแลรักษาอื่น ๆ หลุมปลูกควรขุดหลุมกว้าง 50 ซม. ลึก 50 ซม. หรือถ้าดินและน้ำดีอาจหลุมเล็กกว่านี้ จะช่วยให้ประหยัดเงินและแรงงาน แต่ถ้าดินเลวเป็นดินลูกรังกันดารน้ำก็ควรให้หลุมใหญ่ขึ้น ผสมดินปลูกลงในหลุมด้วยแกลบดิบหรือเปลือกถั่วลิสง 2 ส่วน, ปุ๋ยคอกเก่า 1 ส่วน และหน้าดิน 1 ส่วน หรือถ้าไม่มีจริงก็ใช้เศษหญ้าใบไม้แห้งกับหน้าดินก็ได้ ดินผสมประมาณ 1 ลูกบาศก์เมตร เติมกระดูกป่นหรือปุ๋ยซูเปอร์ฟอสเฟต ½ – 1 กก. ถ้าแหล่งใดดินเป็นกรดควรเติมปูนขาวหรือปูนดินอีก ½ กก. เตรียมหลุมรดน้ำไว้พร้อมที่จะปลูกได้นำต้นพันธุ์มะขามหวานลงปลูกกลางหลุม ในระดับผิวดินเติมกลบดินโคนต้นให้รอยต่อพ้นดิน อัดดินให้แน่นพอสมควร ให้หลักไม้ปักข้างต้นผูกยึดโคนต้นให้แน่น อาจจะให้ปุ๋ยยูเรียหรือปุ๋ยผสม 15-15-15 อัตรา 1 ช้อน รดน้ำให้ชุ่มทั่วหลุมปลูกแล้วคลุมโคนต้นด้วยฟางหรือเศษหญ้าแห้ง เพื่อรักษาความชื้นและป้องกันวัชพืชขึ้นแซม ควรปลูกต้นต้นฤดู หรือถ้ามีน้ำพอก็สามารถปลูกได้ทุกฤดูกาล

ต้นมะขาม

ต้นมะขาม

มะขามเป็นไม้ยืนต้นขนาดกลางจนถึงขนาดใหญ่แตกกิ่งก้านสาขามากไม่มีหนาม เปลือกต้นขรุขระและหนา สีน้ำตาลอ่อน ใบ เป็นใบประกอบ ใบเล็กออกตามกิ่งก้านใบเป็นคู่ ใบย่อยเป็นรูปขอบขนาน ปลายใบและโคนใบมน ประกอบ ด้วยใบย่อย 10–15 คู่ แต่ละใบย่อยมีขนาดเล็ก กว้าง 2–5 มม. ยาว 1–2 ซม. ออกรวมกันเป็นช่อยาว 2–16 ซม. ดอก ออกตามปลายกิ่ง ดอกมีขนาดเล็ก กลีบดอกสีเหลืองและมีจุดประสีแดง/ม่วงแดงอยู่กลางดอก ผล เป็นฝักยาว รูปร่างยาวหรือโค้ง ยาว 3-20 ซม. ฝักอ่อนมีเปลือกสีเขียวอมเทา สีน้ำตาลเกรียม เนื้อในติดกับเปลือก เมื่อแก่ฝักเปลี่ยนเป็นเปลือกแข็งกรอบหักง่าย สีน้ำตาล เนื้อในกลายเป็นสีน้ำตาลหุ้มเมล็ด เนื้อมีรสเปรี้ยว และ/หรือหวาน ซึ่งฝักหนึ่ง ๆ จะมี/หุ้มเมล็ด 3–12 เมล็ด เมล็ดแก่จะแบนเป็นมัน และมีสีน้ำตาล

ใบของมะขามเป็นใบประกอบแบบขนนก (pinnately compound leaves) ใบย่อยแต่ละใบแยกออกจากก้าน 2 ข้างของแกนกลาง คล้ายขนนก ถ้าปลายสุดของใบจะเป็นใบย่อยเพียงใบเดียวเรียก แบบขนนกคี่ (odd pinnate) เช่น กุหลาบ อัญชัน ก้ามปู ถ้าสุดปลายใบมี 2 ใบ เรียกแบบขนนกคู่ (even pinnate) เช่น มะขาม

การปลูกมะขาม นิยมขยายพันธุ์โดยการทาบกิ่ง ติดตาหรือต่อกิ่ง เพราะได้ผลเร็วและลดการกลายพันธุ์ ทำได้โดยเตรียมดินโดยขุดหลุมกว้าง ยาวและลึกด้านละ 60 ซม. ใส่ปุ๋ยคอกหรือปุ๋ยหมักคลุกเคล้าดินรองก้นหลุมเอากิ่งพันธุ์ลงปลูก รดน้ำให้ชุ่ม มะขามเมื่อลงดินแล้วจะโตเร็ว ควรใช้ไม้หลักพยุงไว้ให้แน่น และการบำรุงรักษาหลังเริ่มปลูก ควรเอาใจใส่ดายหญ้ารอบต้น และรดน้ำทุกวัน ขึ้นได้ในดินแทบทุกชนิดแม้แต่ดินเลว เช่นดินลูกรัง เจริญได้ดีในดินร่วนปนดินเหนียว ทนแล้งได้ดี ฤดูปลูกที่เหมาะสม คือต้นฤดูฝน ควรหาเศษหญ้าฟางคลุมโคนจนกว่าต้นจะแข็งแรง ควรฉีดยาป้องกันโรคราแป้งและแมลงพวกหนอนเจาะฝัก ด้วงเจาะเมล็ด ในระยะที่เป็นดอกอยู่

มะขามแช่อิ่ม

มะขามแช่อิ่ม

ส่วนผสม
1.มะขามเปรี้ยว 1000 กรัม
2.เกลือป่น 50 กรัม
3.น้ำตาลทราย 500 กรัม
4.น้ำปูนใส 2 ลิตร

วิธีทำมะขามแช่อิ่ม
1.นำฝักมะขามเรียงใส่ภาชนะ
2.ใส่น้ำในหม้อนำขึ้นตั้งไฟ พอน้ำเดือดเทน้ำร้อนลงในภาชนะที่เรียงมะขามไว้ แช่ทิ้งไว้ประมาณ 2-3 นาทีแล้วเทน้ำร้อนทิ้งแช่น้ำเย็นต่อทันที
3.จากนั้นแกะเปลือกออก นำมะขามที่แกะเปลือกออกหมดแล้ว แช่ในน้ำปูนใสประมาณ 3 ชั่วโมง
4.เมื่อแช่ครบ 3 ชั่วโมงแล้วล้างให้สะอาด ละลายเกลือป่นกับน้ำเปล่าแล้วนำมะขาม ลงแช่ในน้ำเกลืออีกประมาณ 2-3 ชั่วโมงแล้วนำมาล้างน้ำอีกครั้ง ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ5.เทน้ำตาลทรายใส่หม้อเติมน้ำเปล่าตั้งไฟจนน้ำเดือด และน้ำตาลทรายละลายยกลงจากเตา กรองด้วยผ้าขาวบาง พักไว้ให้เย็น6.นำมะขามที่พักไว้ให้สะเด็ดน้ำลงแช่ในน้ำเชื่อม 1 วันจากนั้นนำมะขามออกจากน้ำเชื่อม แล้วนำน้ำเชื่อมไปตั้งไฟเติมน้ำตาลทรายเล็กน้อย พอเดือดยกลงพักไว้ให้เย็นนำมะขามลงแช่ต่อ ทำเช่นเดียวกันอีก 3-4 วัน หากชอบเปรี้ยวแช่อิ่มประมาณ 3 วันก็ทานได้เพียงเท่านี้ก็ได้มะขามแช่อิ่มไว้ทาน หรือทำขายเป็นอาชีพเสริมทำที่บ้านได้แล้วคะ ขอให้สนุกกับการหารายได้เสริมนะคะ

น้ำมะขาม

น้ำมะขาม

            นำมะขามสดไปลวกในน้ำต้มเดือด ตักขึ้น แกะเอาแต่เนื้อมะขาม นำไปต้มกับน้ำตาลส่วนผสมให้เดือด เติมน้ำเชื่อม เกลือชิมรสตามชอบ แต่ถ้าใช้มะขามเปียกควรแช่น้ำไว้สัก 1/2 ชั่วโมง เพื่อให้มะขามเปียก เปื่อยยุ่ยออกมารวมกับน้ำก่อนนำไปต้มจนเดือดแล้วปรุงด้วยน้ำเชื่อมและเกลือ

เครื่องปรุง
            1.  มะขามเปียก 300 กรัม
            2.  น้ำเปล่า 30 ถ้วย
            3.  น้ำตาลทราย 2 กิโลกรัม
            4.  เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
            1. ขยำมะขามเปียกกับน้ำนำขึ้นตั้งไฟต้มจนกระทั่งเดือด ใส่น้ำตาล เกลือ พอเดือดชิมรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ยกลงกรองเอากากมะขามออก
            2. เวลารับประทานเติมน้ำแข็งทุบ

น้ำพริกมะขามสดผัด

น้ำพริกมะขามสดผัด

เครื่องปรุง

            มะขามสดอ่อน หมู กุ้งแห้ง กะปิดี กระเทียม พริกเหลือง พริกขี้หนูถ้าคนแพ้กุ้งใช้ปลากรอบแทนได้ เกลือ น้ำปลาดี น้ำตาลปีบ น้ำมันหมู ปูเค็มหรือแมงดา

วิธีทำ

            ล้างมะขามให้สะอาด ตำกับเกลือนิดหน่อยให้ละเอียด ป่นกุ้งแห้งไว้ สับหมูไว้เอากระเทียมตำกับกะปิดี พริกขี้หนู พริกเหลืองใส่มะขามสดที่ตำไว้ลงไปใส่กุ้งแห้งตำหยาบๆ ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ให้ครบ 3 รสถ้าจะใส่ปูเค็มไม่ต้องเอาไปผัด ฉีกปูเคล้าลงไปเลย ก็กินได้แล้ว ถ้าจะผัดก็เอาน้ำมันใส่กระทะ เอาน้ำพริกที่ตำไว้เคล้ากับหมูสับผัดลงไป ถ้าสุกจะหอมถ้าจะใส่แมงดา ก็หั่นแมงดามาเคล้าตอนนี้ อย่าเอาแมงดาไปผัด จะไม่หอม

เครื่องแกล้ม

            ปลาทูทอด เนื้อเค็มฉีกเป็นเส้น คั่วให้กรอบ ใส่น้ำตาลทราย ไข่กับหมู 3 ชั้นพะโล้หัวไชโป๊ต้มกับกะทิใส่น้ำตาล นิดหน่อย เคี่ยวแห้งกากหมูจากมันแข็งเจียวให้แห้งใส่น้ำตาล ใบทองหลางลายทอดกรอบกินทุกอย่างตามที่เขียนมาจึงเรียกกินครบเครื่องของน้ำพริกมะขามสด

ผักที่ใช้กิน

            สายบัว มะเขือ แตงกวา ขมิ้นขาว ผักใบทุกอย่างที่ชอบกินได้

มะขามแก้ว

มะขามแก้ว

ส่วนผสม

• มะขามเปียกใหม่ๆ แกะเมล็ดสับละเอียด 1 1/4 ถ้วย
• น้ำเย็น 1 ถ้วย
• เกลือป่น 4 ช้อนตวง
• พริกขี้หนูสดโขลกละเอียด 1 ช้อนชา
• น้ำตาลทราย 9 ถ้วย

วิธีทำ

1. ละลายมะขามกับน้ำเย็น เทใส่กระทะตั้งไฟ พอมะขามละลายดีใส่เกลือป่นพริกขี้หนูโขลก น้ำตาลทราย 3 ถ้วย เคี่ยวให้เหนียวจนเป็นยางมะตูม

2. เติมน้ำตาลทีละถ้วย และสองถ้วย จนครบ 8 ถ้วย คนให้เข้ากันดี

3. ยกลงทิ้งไว้ให้เย็น ปั้นเป็นเม็ดกลมๆขนาดตามต้องการ คลุกกับน้ำตาลทราย อีกครั้งเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิด หรือจะห่อกระดาษแก้วก็ได้